10 мифов о кумысе: Казахская «живая вода»

10 мифов о кумысе: Казахская «живая вода»

Курмангали Жумагулов

О кобыльем молоке из историй казахстанского коневода

Кумыс вместо алкоголя на тоях, кобылье молоко для лечения туберкулеза, шампунь и мороженое из кумыса, ванны с саумалом для пресытившихся туристов, немецкий «патент» на кумыс, а теперь еще и кумыс как средство от коронавируса – темы-рефрены, которые так или иначе слышал казахстанец. Это забытый новый бизнес в эпоху пандемии или действенный способ бороться с недугом? Есть ли рецепт, как правильно пить кумыс? 

 

МИФ 1: ПРО ПОЯВЛЕНИЕ КУМЫСА

По казахским преданиям, святой Камбар Ата стал первым, кто приучил лошадей и стал их мистическим покровителем. Он же и ставил первые «эксперименты» над кобыльим молоком, при которых выяснилось: его не вскипятить на огне, оно не квасится в кефир, сметану, сыр и пр. Так как невозможно точно сказать, был такой казахский Мерлин или нет, появление кумыса – наш первый миф. Однако необычные свойства – признанный факт. Кобылье молоко благодаря своим уникальным качествам может только бродить и только в кумыс.

МИФ 2: САУМАЛ - КОБЫЛЬЕ МОЛОКО?

Казахи считают себя экспертами по кумысу, шутки про это уже стали частью стереотипной, но родной культуры. Так ли это? Второй миф развеял алматинский коневод и предприниматель Курмангали Жумагулов, на ферму которого я отправилась за выяснением подробностей лечения кумысом. Итак, парное кобылье молоко – это не саумал, оно так и называется – «сүт» по-казахски. Саумал – это переходный напиток между свежим подоем и забродившим кумысом. Если хотите пить «из-под кобылы», так и говорите: «Мне, пожалуйста, парного молока». Однако люди настолько привыкли к слову «саумал», что легче так и продолжать, говорит Курмангали.

 

МИФ 3: НАСТОЯЩИЙ КУМЫС БЫВАЕТ ТОЛЬКО У КОБЫЛ НА ДЖАЙЛЯУ

Переквалифицированный из дистрибьютера американской мраморной говядины в производителя казахского кумыса, Курмангали Жумагулов подошел к делу основательно. В изучение легли исследования КазНИИ, консультации и обмен опытом с учеными Торегельды Шармановым и Абаем Жангабыловым и др. По словам Курмангали, стойловой кумыс ничем не отличается от молока вольнопасущихся кобыл. Иногда даже лучше, например, он добился увеличения жирности с 0.8% (в среднем) до 1.9% только за счет хорошего корма.

 

МИФ 4: ДЛЯ УВЕЛИЧЕНИЯ УДОЯ НУЖНО ХИМИЧЕСКОЕ ВМЕШАТЕЛЬСТВО

Как оказалось, никакие специальные корма с добавками или уколы с гормонами не нужны для естественного увеличения удоя, то есть, количества молока, которое кобыла дает за раз. Наоборот, посторонняя «химия» может неблагоприятно сказаться как на самом животном, так и на кумысотерапии. Естественно, при этом обычную вакцинацию и ветконтроль никто не отменял. Итак, что едят лошади в стойле? Заготовки сена из горных трав, люцерну, пшено, отруби и ячмень.

 

МИФ 5: КУМЫС БЫВАЕТ ТОЛЬКО ЛЕТОМ

Период лактации, когда можно доить животное, разумеется, наступает после рождения жеребенка, это называется «ожребка». Кобылы вынашивают плод, как говорят казахи, «11 месяцев и 11 дней». Обширная ожребка обычно весной, а осенью ее уже называют «кенже тума» – дословно «рождение-последыш». По практике Курмангали, молока зимой меньше, но есть. В будущем наш эксперт хочет попробовать искусственное оплодотворение – как оказалось, такое тоже возможно.

 

МИФ 6: ПРО ДОЙКУ КОБЫЛ

На конеферме Saumal Deluxe, куда я направилась наблюдать за лошадьми, поделилась с мыслью обывателя, что кобыл надо доить долго, обстоятельно, днем и несколько раз. Ан-нет, владелец казахского ранчо искренне посмеялся над этим. Кобыл здесь доят 9 раз за сутки, через каждые два часа, за раз удой составляет от полулитра до полутора литров. Ночной удой начинается в 23:00, затем в час ночи, затем в три и пять. В полдень у них запланирована прогулка на два часа – моцион. Вечером местные бакташы – конепасы – снова выводят кобыл погулять и полакомиться люцерной на соседнем пастбище. 

Самое удивительное, что довелось узнать: кобыл надо успеть подоить за 40-50 секунд, максимум – минута. Эти благородные и любимые народом среди остального скота животные не просто капризные, а жуткие привереды. Курмангали со смехом рассказывает, что молоко у кобыл не в вымени, как у коров, а в протоках. Если она не захочет, то не «спустит молоко» – это по-казахски зовется «ию», а по-научному лактацией. К тому же, кобылы чутко реагируют на запах незнакомцев и выбирают доильщиков по душе, поэтому для удобства животных не принято надевать перчатки и нужно тщательно мыть руки, и по этой причине я сочла нужным остаться снаружи конюшни.

 

МИФ 7: ХОРОШИЙ КУМЫС НУЖДАЕТСЯ В ЗАКВАСКЕ

Нет, для получения настоящего кумыса нельзя его разбавлять рисовым отваром, пшенной водой, кефирной сывороткой, коровьим и козьим молоком и тем более водой. Все это – лишь последствия недобросовестности и желание извлечь выгоду путем увеличения литража и искусственной кислотности. Такой напиток вреден. Совсем дикую историю рассказал Курмангали, оказывается, он как-то отравился кумысом с известковой водой. С тех пор его кредо «Лучше увеличить цену на 100 тенге, чем добавить 100 граммов воды». Что нужно для брожения степного вина? 

 

МИФ 8: КУМЫС МОЖНО ПИТЬ КАК УГОДНО

Журналист в моем лице решил стать кумысным сомелье. Вот что удалось выяснить: как и у виноградного напитка, у кумыса есть выдержка, а наши предки каждому этапу дали свое название. Говорили даже, зимний кумыс пили только ханы, баи и зажиточные господа, летний – все население. 

Ну, а по мнению Курмангали, молоко и саумал полезны всем, его стоит популяризировать для профилактики многих болезней ЖКТ, сердечно-сосудистой системы и улучшения самочувствия. К бизнесу кумысом он пришел в поисках собственного исцеления от «внутреннего жара», диагноз, который поставили тибетские монахи. Впоследствии выяснилось, что это нарушение функций почек и печени из-за камней. Поэтому и из личного опыта, и после консультаций с КазНИИ и медиками, Курмангали говорит, что важнее всего в питье кумыса – дозировка. Людям с давлением кумыс противопоказан, надо начинать с парного молока. При язвах, гастритах, камнях в желчном протоке и сахарном диабете тот же совет. Начальный цикл, по его словам, минимально в 21 день, сам он пил саумал непрерывно пять лет. Разумеется, как и при любой терапии, людям надо ответственно подходить к собственному здоровью, консультироваться у специалистов и сдавать соответствующие анализы. Коневоды все-таки не доктора.

Кроме этого, в кумысотерапии, да и в обычном потреблении есть нюанс. Называется «аэрация» или насыщение напитка кислородом путем взбивания и переливания в одной и той же таре. По-казахски в силу этимологических корней из кочевнического быта зовется проще: «сапыру».

 

МИФ 9: В КУМЫС ДОБАВЛЯЮТ ТОЛЬКО ДУРМАН

Факт: в кумысе содержится спирт. Факт: в кумыс добавляют травы. Миф: травы нужны для одурманивания сознания. Бабушка-тенгрианка в детстве лечила мои легкие саумалом, а затем кумысом. Помню, как она часто вспоминала чудо-растение – кушалю. Чтобы найти его мне понадобились энные годы, казахстанско-российские ученые, алтайский врач, и дунганская травница.

 

В 2017 году группа ученых из Казахского гуманитарно-юридического инновационного университета, Кемеровского технологического института пищевой промышленности (университет) и Государственного университета имени Шакарима города Семей провели исследование о повышении иммуномодулирующих свойств кумыса применением растительного экстракта из эминиума Регеля и пришли к таким выводам:
«В результате проведенных исследований было установлено, что клубни малоизученного растения эминиум Регеля содержат в своем составе биологически активные вещества (лютеолин и кверцетин), которые обладают цитотоксическим действием на раковые клетки. Биологически активные вещества, обнаруженные в клубнях эминиума Регеля, также присутствовали в экстракте, при этом концентрация данных биологически активных веществ в полученном экстракте увеличивается по сравнению с клубнями эминиума Регеля... Кроме того, в полученном экстракте был обнаружен витамин С, который обладает антистрессовым действием и усиливает защитные механизмы организма. На основании проведенных нами преклинических испытаний было установлено, что внутрижелудочное введение подопытным животным иммуномодулирующего кумыса, содержащего экстракт из растения эминиума Регеля не вызывало выраженных токсических изменений со стороны физиологических, гематологических и морфологических показателей, а, напротив, активировало гуморальное звено иммунитета и повышало неспецифическую фагоцитарную резистентность организма, т. е. повышало иммунный статус подопытных животных»
По словам ученых, в фитотерапии используются лекарственные растения, которые стандартизированы и официально разрешены к применению в фармакологии, медицине, косметике, пищевой промышленности и биотехнологии, а в их работе была исследована возможность применения в производстве кумыса нестандартизированного малоизученного растения, что позволило бы расширить перечень фармакопейных растений. Поэтому кушаля все еще остается нетрадиционной медициной, а для ее поисков мне нужно было обратиться к потомкам алтайских травников. Однако стоит отметить, что без консультации врачей и специальных дозировок кушаля – яд. Остается только надеяться, что в отечественной фармакологии и дальше будут проводиться схожие исследования.

 

МИФ 10: ЕВРОПЕЙЦЫ ЗАПАТЕНТОВАЛИ И ЗАБРАЛИ У КАЗАХОВ КУМЫС

Всемирная организация интеллектуальной собственности каждый год публикует данные о работе Международной системы патентов. Споры о том, кто изобрел электричество и скандал о патенте на Солнце – горячие темы для обсуждения, как и то, что казахи ругаются на немецкую семью Цольманов, якобы запатентовавших национальный напиток и популяризировавших его в Европе. Однако можно быть спокойными – никто не патентовал кобылье молоко, это столь невозможно, сколь и абсурдно. 

Возможным для граждан Германии оказалось получить патент на технологию: способ сублимации кобыльего молока в сухой порошок для дальнейшего использования в производстве косметологических средств, БАДов, средств гигиены и пр., к тому же они проводят европейские кумыс-фесты много лет. Кумыс все еще считается нашим национальным напитком и в связи с последними событиями коронакризиса – панацеей от болезней.

 

Кумыс обычно не разбавляют, но для терпкости в него добавляли казы, гребневой жир – «жал», курт, катык или корень горного ревеня – «раугаш».

  • Молодой и жирный кумыс с первого весеннего удоя называется уыз кымыз – кумыс-молозиво
  • Бал кымыз – кумыс с добавлением копченой конины, «сур ет»
  • Тай кымыз – кумыс с выдержкой в 1 день, еще не забродившее молоко
  • Кунан кымыз – 2-дневный или 3-дневный кумыс, уже забродившее молоко
  • Донен кымыз – крепкий кумыс с выдержкой в 3-4 дня
  • Бести кымыз – 5-дневный очень крепкий кумыс, по-казахски «ашуы жеткен» (пер. разозлившийся)
  • Шырганак кымыз – кумыс с добавлением лекарственных трав. Из таких средств я нашла упоминание про «кушалю» – ядовитое растение с научным названием эминиум Регеля. О нем читайте в следующем мифе.
  • Кумыс с осенней выжребки называется сары кымыз – желтый кумыс, так как жирности больше за счет летнего выпаса на зеленых пастбищах
  • Зимний кумыс впервые ранне ожребившейся молодой кобылы называется кысырак кымыз, («кысыр» значит нежребая кобылка, прим.авт.) По народному поверью, самый полезный из видов кумыса, насыщенный витаминами
  • Так как кумыс не портится, в бочке можно оставить часть как закваску для следующей порции – называется майек – и сверху добавить молока. Если молоко добавляется в молодой кумыс, то получается тунемел кымыз. Если в крепкий, выдержанный, то корабалы кымыз
  • Для больных людей готовили тосап кымыз – в кумыс добавляли мясо молодого барашка и взбивали всю ночь, когда мясо бледнело, давали пациенту
  • В немытой, неокуренной и плохо приспособленной бочке кумыс, если верить старцам, не получается. Он называется айнымал кымыз, татымал кымыз или айныган кымыз

----------------------    --------------------     ------------------

КҮБІ (КУБИ) - ПОДГОТОВКА КУБИ - СУШЕНЫЕ ВЕТКИ ТАВОЛЬГИ

Во-первых, күбі – национальная бочка из дерева, так как кобылье молоко окисляется при соприкосновении с железом и портится вкус. Если нет под рукой дерева, подойдет эмалированная кастрюля. Во-вторых, взбивать и взбалтывать, но равномерно. Всеми секретами Курмангали отказался делиться, но сказал про разработанные им 10 шагов. Поэтому я попросила изготовить тару у местного мастера по дереву и узнала кое-какие лайфхаки: в первый раз бочка наполняется водой, чтобы части корпуса соединились и просели – «кірігеді» (каз.яз., прим.авт.). Так емкость простаивает сутки, затем дерево нужно окурить тавольгой – для дезинфекции, после сразу же смазать жиром или маслом: курдючным салом, конским или обычным домашним сливочным. Кроме того, как и лучшие итальянские гейзерные кофеварки, французские винные бочки и китайские керамические чайники, казахский күбі нельзя мыть ничем мыльным, дерево со временем должно впитать весь вкусовой букет.

el.kz

 

***

Гостевой дом Saumal Deluxe ждет Вас на саумал-терапию и кумысолечение!

В гостевом доме "Saumal Deluxe" Вы ощутите все преимущества саумал-терапии и не только!

Мы предлагаем отличные условия проживания в комфортных номерах различных категорий!

Помимо свежих саумала и кумыса Вас ожидает вкусная кухня, чистый горный воздух, конные прогулки, Wi-Fi, спутниковое ТВ, а также трансфер для иногородних!

Лечебница "Saumal Deluxe" находится в 7 км от г.Алматы в предгорье Алатау, в поселке Бельбулак (бывший Мичурин). Минимальный лечебный курс саумал терапии – от 10 дней. Рекомендуемый курс - 30 дней.

Звоните, бронируйте, приезжайте! 

http://saumaldeluxe.kz тел: +7 (701) 951-01-74 (вотсап)

Тэги: #Курмангали #Жумагулов #саумал #кумыс #saumaldeluxe

11 августа 2020

Ранее мы рассказывали:

Вернуться назад





Использование материалов портала разрешено только с предварительного согласия правообладателей. Все права на картинки и тексты принадлежат их авторам.